¿Por qué en Uruguay y Cuba se sigue comiendo gofio y en Canarias ya casi no?

Un paquete de gofio en un supermercado de Montevideo, al lado del dulce de leche. Sigue ahí porque llegó con los emigrantes canarios y se quedó como cosa dulce y de infancia, sin competencia que lo desplazara; en Canarias no desapareció, pero dejó de ser la base de la dieta y arrastró fama de comida de escasez.

¿Qué es el gofio exactamente?

Cereal tostado y después molido. El tueste va antes de la piedra, y esa es toda la diferencia con una harina cualquiera: no hay que cocinarlo. Se amasa con agua, con leche o con caldo, y ya está comido. Los guanches lo hacían con cebada y con trigo, y en los años malos con raíz de helecho; las crónicas de la conquista, que empieza en Lanzarote en 1402 y termina en Tenerife en 1496, lo anotan con nombre indígena. El millo, que hoy es el gofio más común, no estaba: vino de América después. Es decir, que el cereal cruzó el mar en un sentido y la costumbre de tostarlo cruzó en el otro.

¿Cómo llegó a América?

Metido en el equipaje de gente que se iba sin plan de volver. En 1678 la Corona ató el comercio canario con las Indias a un impuesto pagado en personas: cinco familias embarcadas por cada cien toneladas de mercancía. Se le llamó tributo de sangre, y funcionó como una máquina de vaciar islas. A Montevideo llegaron familias canarias en 1726 y en 1729, cuando la ciudad se estaba poblando; en el Uruguay de después, «canario» acabó significando gente del campo. En el siglo XIX y el primer tercio del XX el destino fue Cuba. En los años cuarenta y cincuenta, Venezuela. Cada oleada llevaba el mismo saco.

¿Se come igual allí que aquí?

No. Al llegar se soltó de la comida salada y se pasó al dulce, que es donde ha aguantado mejor.

¿Ha dejado de hacerse en las casas canarias?

Hacerse, no. Se sigue vendiendo en molinos que muelen a diario y en cualquier supermercado de las islas, y desde 2014 el gofio canario tiene una indicación geográfica protegida europea, con su pliego y su lista de cereales admitidos. Lo que cambió fue el sitio que ocupa en la mesa. Pasó de ser lo que se comía tres veces al día a ser el escaldón del domingo, el postre con plátano, el sobre que alguien manda por correo a un hijo que vive fuera. Empujaron el pan barato, la nevera y, sobre todo, la vergüenza: durante décadas comer gofio quiso decir que en casa no había otra cosa. No tengo un dato de consumo doméstico que aguante una comparación entre islas y décadas, y prefiero no ponerlo.

Me interesa la asimetría. En el sitio donde el gofio era pobreza se comió menos en cuanto hubo con qué sustituirlo. En el sitio donde era memoria de los que llegaron en barco, se siguió comiendo, porque allí no recordaba el hambre: recordaba a la abuela. Lo que se salvó no fue la receta original ni el molino de mano, que no cabía en el baúl, sino el gesto de tostar el grano antes de molerlo. Eso pesa poco y se lleva puesto. En Montevideo lo mezclan con dulce de leche, que es de allí y no de las islas, y se lo comen los nietos de gente que no volvió.